ずーっと長い間ベーグルは捩じってリングにしていました。

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捩じるとどう言う訳か底割れはありませんが、捩じらないと見事に底がわれます。(´;ω;`)ウッ…

 

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何が原因なんでしょう?

 

 

庫内温度・天板温度・ホイロ時間・底をしっかり閉じる・水分量・茹で時間など様々な要因が挙げられますが

 

 

一番大きな原因は茹でた後、湯きりをしっかりする事ではないかと思います。

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オーブンをじっと見てますと湯きりが中途半端ですとパンの中のでんぷん質が天板にしっかり

 

 

ひっついて上の方ばかりが膨らんでいきます。

 

 

これが底割れの原因ではないかと思います。

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上の写真は水分57%(条件を同じくする為に水分量は全部57%にしました)

 

 

一次発酵・・・・30分

 

 

成型

 

 

ホイロ・・・・30分(時間を伸ばしてもさほど変わらない)

 

 

ケトリング・・・・片面15秒づつ(長くても30秒以内)

 

 

焼成・・・・210度(ガス)・・・13分

 

 

湯きりは、勿論しっかりしました。( ◠‿◠ )

 

 

アッ綴目は真下に来るように気を付けて下さいね。

 

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