札幌近郊当別町パン教室:パン屋さんの本格的な技術が基礎から学べるパン教室を主宰する長野妙子です。

バゲットのクープが割れるコツパート2

今日は。

今日もまたバゲットのクープについてお話しさせて頂きますね。

上級バゲットレッスンの風景です。

バゲットのクープを綺麗に開かせる成型テクニックは、張らせる

 

これにつきます。

 

この写真のように成型後伸ばしますが、張らせるとクープは開きます。

 

普段パンを作っていらっしゃる方はご存知だと思いますが、全てのパン作りにおいて

 

張らせると言うテクニックは非常に大切なものです。

 

張らせる=ボリュウーム感が出て美味しく見えるのです。

 

バゲットの張らせは、ロールパン・ツォップ(編みパン)・コルネと同じで、指と手首

 

を決して面台から離すことなく、ゆっくりゆっくり前後させます。

 

イーチ・ニーィのリズムです。

 

 

これがイチ・ニィーですと早すぎて折角張らせた成型が緩んでしまうんです。

 

 

余った生地などでお試しするのもいいですね。

 

 

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