札幌近郊当別町パン教室:パン屋さんの本格的な技術が基礎から学べるパン教室を主宰する長野妙子です。


今日は。

雪も解けてやっと自転車に乗れるようになって外出も楽になりました。

 

これからパン作りをし易い季節になりますが

 

パン作りをしていて難しいな~と思うところってありますか?

発酵の見極め  難しいですね。

一次発酵はフィンガーテストで確認する事ができますので、指を生地にさしてみて

穴が戻らないと一次発酵終了です。

 

ここは以外と身につきやすいですよね。

このとき理想の温度があります。

速く仕上げたくて発酵温度を40度以上の高温でやると焼きあがったときはいいのですが
すぐ硬くなります。

そしてパンの焼けた、いい香りではなく臭いパンができます。

一次発酵はパンの味を決める、粉の風味を感じさせる
大切な役割があります。

美味しいパンを作るための第1歩ですね。

次は二次発酵(ホイロ)ですね。

ここを誤ると仕上がりはこんな感じに仕上げたいと思ったものが
全く違った表情になってしまいますし

味も、粉の香りも、全くなくまずいパンになります。

写真は天然酵母の抹茶とホワイトチョコのフランスパンです。

きちんとしたホイロがとれたパンはたとえばこのように
クープなどは自然と開いてくるものなのです。

 

このパンもそうです。

 

 

全然力などは入ってません。

 

するするとクープが開いてくれます。

私が普段やっているホイロの見極めは、生地全体が乾いてる事、
指に張りが感じられるか、感じられないくらいの時に発酵を終えます。

とっても温度に左右されるところで緊張するときでもあります。

もしここでパンに適した温度でなければ、

菓子パンなら目の詰まった固いパンになったり、
酸味を感じたりいわゆる、硬くて、臭いパンになりがちです。

焼きあがってもボリュームのない、美味しさを感じないパンになります。

菓子パンにしても、ハードパンにしても温度はとても大切なものになります。

発酵は手で触った感じや色を見て自分の五感を総動員してしか身につきません。

決して時間や、数字や、言葉で理解できるものではないのです。

長野パン教室の初級コースレッスンではここをしっかりお伝えしております。

初級コースレッスンをしっかり理解し自分の物にされた方はこの後も難なく美味しい・パン屋さん
見たいなパンを焼く事ができるのです。

ただ今5月14日スタート初級コース  2名

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皆様のご連絡をお待ちしております。

 

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