札幌近郊当別町パン教室:パン屋さんの本格的な技術が基礎から学べるパン教室を主宰する長野妙子です。

見極め!

パン工程の中では沢山の見極めを覚える事が求められますよね。

捏ねの見極め

一次発酵の見極め

ベンチタイムの見極め

二次発酵(ホイロ)の見極め

あー難しい!!

と思ってしまいかちですが、逆にここを理解できるととても簡単だとおもいませんか?

たった4つです。

掛け算なんか9の段まで・・いくつ?^^

良く生地を観察していると

捏ね終わり・・・生地はしまって硬い

一次発酵・・・・生地は緩んでやわらかい

ベンチタイム・・・生地はしまって硬い

成型後   ・・・生地はしまって硬い

二次発酵・・・・生地は緩んで柔らかい

硬い・柔らかいの繰り返しですね。

二次発酵(ホイロ)はちょっとしたタイミングのずれで大きく見た目、味が変わってしまうので緊張する事も多いですが柔らかくなった生地のホイロ終点ポインの見極め方として、

1)成型後の生地が2倍くらいに膨らんで天板をゆすってみてゆらゆらって動くか?

2)成型前と成型後の生地の色が明らかに変わっているか

3)指の腹(指紋のところ)で生地を触ってみて張りを感じないか?

この3点が見極めのポイントになります。

二次発酵の目的は成型のとき生地は硬くなります。

この硬さを柔らかくしてボリュームを出させるのが目的です。

ベストタイミングを手と目で覚えて、誰が見ても美味しそうと思ってもらえる

パンを目指してください。

ホイロの間に生地を乾燥させないことも勿論大切ですが、失敗してもめげない

ことが一番大切です。

メモを残す!~上達の一番の近道です。

工程表を自分なりに作ってみました。お役だてください。

ただ今5月16日スタート・講師研究科、スキルアップコースを募集しております。

 

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